Mis recetas, tal como las escribo.

La masa madre es la base de tus futuros y magníficos panes de masa madre. Pero más allá de ser un simple ingrediente, es todo un arte: el de comprender lo vivo. ¡Aprende a conocerla, a entenderla y, sobre todo, cuídala bien!

La masa madre es la base de tus futuros y magníficos panes de masa madre. Pero más allá de ser un simple ingrediente, es todo un arte: el de comprender lo vivo. ¡Aprende a conocerla, a entenderla y, sobre todo, cuídala bien!

La masa madre que te permitirá elaborar productos enriquecidos y voluminosos sin levadura. Aporta los aromas, la conservación y el volumen.

Una baguette con carácter, de acidez sutil, corteza bien coloreada y aromas increíbles gracias a la masa madre. Una conservación optimizada gracias a la larga fermentación.

Originario del sur de Alemania, este pan «de las seis semillas» combina semillas de girasol, copos de avena, lino marrón y dorado, y semillas de calabaza. El Quellstück mejora la conservación al retener el agua, lo que limita que se reseque. La cocción debe ser intensa para cocer bien la miga sin secar demasiado la corteza, todo un reto para panes muy hidratados (más del 120 %) formados en moldes.

Pan con carácter elaborado únicamente con harina de centeno. Este pan tiene una corteza gruesa y una miga que se deshace en la boca. Se puede consumir hasta 7 días después de su elaboración. Sus potentes aromas a miel y café combinan a la perfección con todo tipo de pescados, pero también con una simple nuez de mantequilla.

La escanda menor es una harina de trigo antiguo que ha vuelto a ser muy popular en los últimos diez años gracias a su bajo contenido en gluten. La realzo con masas madre muy poco ácidas, que permiten a la harina expresar plenamente su corteza dulce y su miga con notas de avellana.

Un producto con muchas facetas: el pan T80 se puede elaborar de formas muy variadas. Este pan es un auténtico campo de juego para un panadero. Permite experimentar con distintos tamaños, distintos cortes, distintas plantillas… Su corteza caramelizada y su volumen tan interesante cumplen todos los criterios estéticos y gustativos que refleja un buen pan.

El Bara, que significa «pan» en bretón, rinde homenaje al trigo sarraceno, un cereal emblemático de Bretaña. Su carácter rústico, sus notas naturalmente tostadas y su miga generosa se ven realzados por una fermentación con masa madre que le aporta profundidad aromática y un final largo en boca.

Un brioche de masa madre de miga esponjosa, hebrosa y que se deshace en la boca, con una gran riqueza aromática. Una fermentación lenta que revela notas delicadas y un dulzor naturalmente equilibrado.

Verdadero emblema de la tradición italiana, el panettone seduce por su miga hebrosa, ligera y generosamente alveolada. Su fermentación con masa madre natural desarrolla aromas complejos, realzados por las frutas confitadas y los cítricos.

Originario de Japón, el Shokupan es un pan de molde famoso por su textura increíblemente esponjosa y aireada. Su miga suave y ligeramente elástica lo convierte en un pan ideal tanto para tostadas como para bocadillos.

La masa hojaldrada fermentada 100 % masa madre une la finura de un hojaldre crujiente a la riqueza aromática de una fermentación natural. Sin levadura de panadería, da una bollería ligera, que se deshace en la boca y generosamente alveolada, de sabores delicados y equilibrados.

Uno de mis productos favoritos. Una miga ligera, esponjosa y generosamente alveolada, y una corteza fina y crujiente. Una larga fermentación con masa madre que desarrolla aromas sutiles y una bonita profundidad de sabor.

Un brioche de masa madre de miga esponjosa, hebrosa y que se deshace en la boca, con una gran riqueza aromática. Una fermentación lenta que revela notas delicadas y un dulzor naturalmente equilibrado.