Mes recettes, telles que je les écris.

Le levain est la base de vos futurs magnifiques pains. Mais au-delà d’un simple ingrédient, c’est tout un art : celui de comprendre le vivant. Apprenez à le connaître, à le comprendre et surtout, prenez-en soin !

Le levain est la base de vos futurs magnifiques pains. Mais au-delà d’un simple ingrédient, c’est tout un art : celui de comprendre le vivant. Apprenez à le connaître, à le comprendre et surtout, prenez-en soin !

Le levain qui va vous permettre d’effectuer des produits enrichis et volumineux sans levure. Il apporte les arômes, la conservation et le volume.

Une baguette de caractère avec une acidité subtile, une croûte colorée et des arômes incroyables grâce au levain. Une conservation optimisée grâce à la longue fermentation.

Originaire du sud de l’Allemagne, ce pain « aux six graines » combine graines de tournesol, flocons d’avoine, lin brun et doré, et graines de courge. Le Quellstück améliore la conservation en retenant l’eau, limitant ainsi le dessèchement. La cuisson doit être intense pour bien cuire la mie sans trop sécher la croûte, un défi pour des pains très hydratés (plus de 120 %) façonnés en moules.

Pain de caractère confectionné avec seulement de la farine de seigle. Ce pain a la croûte épaisse et la mie fondante. Il se consomme jusqu’à 7 jours après sa confection. Ses arômes puissants de miel et de café se marient parfaitement avec les poissons en tout genre mais aussi avec une simple noisette de beurre.

L’engrain est une farine de blé ancien, redevenue très populaire ces dix dernières années grâce à sa faible teneur en gluten. Je viens le sublimer grâce à des levains très peu acides, qui permettent à la farine d’exprimer pleinement sa croûte sucrée et sa mie aux notes de noisette.

Un produit aux multiples facettes, le pain T80 peut être confectionné de manière variée. Ce pain est un vrai terrain de jeu pour un boulanger. Il permet d’expérimenter plusieurs tailles, plusieurs lamages, plusieurs pochoirs… Sa croûte caramélisée et son volume très intéressant remplissent tous les critères esthétiques et gustatifs que reflète un bon pain.

Le Bara, qui signifie « pain » en breton, met à l’honneur le sarrasin, une céréale emblématique de la Bretagne. Son caractère rustique, ses notes naturellement torréfiées et sa mie généreuse sont sublimés par une fermentation au levain qui lui apporte profondeur aromatique et longueur en bouche.

Une brioche au levain à la mie moelleuse, filante et fondante, avec une belle richesse aromatique. Une fermentation lente qui révèle des notes délicates et une douceur naturellement équilibrée.

Véritable emblème de la tradition italienne, le panettone séduit par sa mie filante, légère et généreusement alvéolée. Sa fermentation au levain naturel développe des arômes complexes, sublimés par les fruits confits et les agrumes.

Originaire du Japon, le Shokupan est un pain de mie réputé pour sa texture incroyablement moelleuse et aérienne. Sa mie douce et légèrement élastique en fait un pain idéal aussi bien pour les tartines que pour les sandwichs.

La pâte levée feuilletée 100 % levain allie la finesse d’un feuilletage croustillant à la richesse aromatique d’une fermentation naturelle. Sans levure boulangère, elle développe des viennoiseries légères, fondantes et généreusement alvéolées, aux saveurs délicates et équilibrées.

Un de mes produits favoris. Une mie légère, moelleuse et généreusement alvéolée, une croûte fine et croustillante. Une longue fermentation au levain qui développe des arômes subtils et une belle profondeur de goût.

Une brioche au levain à la mie moelleuse, filante et fondante, avec une belle richesse aromatique. Une fermentation lente qui révèle des notes délicates et une douceur naturellement équilibrée.