De amor y de masa madre

Me enamoré de este oficio bastante joven, a los 10 años, sobre todo porque mi padre era director comercial de una marca de harina. Enseguida me atrajo ese mundo y, unos años más tarde, lo convertí en mi oficio.

Durante una buena docena de años trabajé en distintas empresas de los alrededores de París. Allí me curtí, saqué mi CAP y después mi brevet professionnel, los títulos franceses de panadería, y aprendí todas las bases del oficio.

Pero, con los años, algo cambió. Me di cuenta de que ya no me apasionaba como al principio: a veces tenía la sensación de trabajar de forma mecánica, casi robótica, con los mismos gestos y los mismos días.

Después de doce años en el oficio, necesitaba recuperar lo que me había hecho querer ser panadero.

Y entonces conocí a Thierry Delabre.

Thierry era un auténtico pionero en el mundo de la masa madre. Pero, sobre todo, era alguien apasionado y curioso, que buscaba entender cada detalle, cada reacción, cada pequeño elemento que podía hacer evolucionar un pan.

Conocerle fue un auténtico punto de inflexión para mí. Empecé a ver la panadería de otra manera. Comprendí que aún quedaba muchísimo por aprender y explorar en un oficio que, sin embargo, creía conocer bien.

Así que decidí dejar la empresa en la que trabajaba entonces, una casa muy bonita de la región de París.

Incapaz de quedarme sin hacer nada, trabajé dos meses en jardinería, el tiempo de tomar distancia y pensar en el siguiente paso de mi carrera.

Necesitaba ver otra cosa, descubrir, experimentar y, sobre todo, recuperar esa pasión que había perdido un poco.

Fue entonces cuando tuve la suerte de conocer a Paul, el director de la Maison Savary, una bonita empresa conocida sobre todo por sus flanes auténticos.

Paul me propuso algo bastante excepcional: crear un laboratorio de panadería desde cero. Había que imaginar la gama, poner en marcha la producción y desarrollar los panes con un objetivo claro: ofrecer nuestros productos a hoteles, a restaurantes y también en los mercados.

Y fue realmente en ese momento cuando recuperé la pasión.

Me encontré como un pequeño científico en su laboratorio, haciendo cientos y después miles de pruebas con productos 100 % masa madre.

Y al principio, te lo puedo decir: ¡hice muchísimos panes desastrosos! Panes planos, demasiado ácidos, que no se desarrollaban como yo quería… Pero cada fracaso me permitió entender algo.

Empecé a interesarme por el pH, la fermentación, las bacterias, las levaduras, las temperaturas, la hidratación… En resumen, por todos esos pequeños parámetros que permiten entender de verdad lo que pasa en una masa.

Poco a poco, conseguí construir un método y obtener productos 100 % masa madre que eran a la vez de calidad y reproducibles.

Al mismo tiempo, el proyecto empezó a crecer. Ampliamos el laboratorio, formamos un equipo de ocho panaderos y, sobre todo, nos propusimos un auténtico reto: mecanizar y producir pan 100 % masa madre a gran escala, sin perder la calidad del producto.

Hoy, el equipo produce unos 3000 panes al día. Por mi parte, ya no formo parte de ese equipo en el día a día, porque me dedico por completo a la formación.

Y al final, llegué a la formación un poco por casualidad. Un día, ¡mi novia me creó una cuenta de Instagram mientras yo dormía en el tren!

Empecé a publicar algunos contenidos para explicar lo que hacía: mis panes, mis pruebas, el pH, la fermentación, mis descubrimientos… Simplemente compartía lo que estaba aprendiendo.

Y un día me escribió un señor, ingeniero aeronáutico. Me ofreció 50 euros por ir a su casa a hacer pan y, sobre todo, explicarle cómo trabajaba. Acepté.

Y al final me di cuenta de que lo que me gustaba quizá tanto como hacer pan era transmitir lo que había aprendido.

Así que publiqué un pequeño post en Instagram para preguntar si a alguien le interesarían formaciones sobre el 100 % masa madre. Y aquello superó por completo lo que imaginaba.

Empezaron a llegar las peticiones, luego las primeras formaciones, luego las empresas… Y poco a poco, la formación se convirtió en mi oficio.

Hoy formo a empresas de todos los tamaños: grandes estructuras y pequeñas panaderías artesanas. También organizo formaciones en grupo, con unos quince participantes, e intervengo directamente en las empresas para acompañarlas en sus proyectos.

Las formaciones bajo presupuesto →

Y al final, cuando miro mi recorrido, me parece bastante curioso. Me hice panadero porque me gustaba hacer pan. Estuve a punto de perder esa pasión tras varios años en el oficio. Y fue precisamente buscando entender el pan de otra manera como la recuperé.

Cursos en el obrador →

Hoy, lo que más me gusta es seguir buscando, experimentando, entendiendo… pero, sobre todo, poder transmitir todo eso a otros panaderos.