Pain
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Le levain est la base de vos futurs magnifiques pains. Mais au-delà d’un simple ingrédient, c’est tout un art : celui de comprendre le vivant. Apprenez à le connaître, à le comprendre et surtout, prenez-en soin !
Le levain est la base de vos futurs magnifiques pains. Mais au-delà d’un simple ingrédient, c’est tout un art : celui de comprendre le vivant. Apprenez à le connaître, à le comprendre et surtout, prenez-en soin !
La pesée complète, ingrédient par ingrédient.
Chaque étape, dans l’ordre, telle que je l’écris au fournil.
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Le levain est la base de vos futurs magnifiques pains. Mais au-delà d’un simple ingrédient, c’est tout un art : celui de comprendre le vivant. Apprenez à le connaître, à le comprendre et surtout, prenez-en soin !
Une baguette de caractère avec une acidité subtile, une croûte colorée et des arômes incroyables grâce au levain. Une conservation optimisée grâce à la longue fermentation.
Originaire du sud de l’Allemagne, ce pain « aux six graines » combine graines de tournesol, flocons d’avoine, lin brun et doré, et graines de courge. Le Quellstück améliore la conservation en retenant l’eau, limitant ainsi le dessèchement. La cuisson doit être intense pour bien cuire la mie sans trop sécher la croûte, un défi pour des pains très hydratés (plus de 120 %) façonnés en moules.
Après les chiffres
Le geste, ça s’apprend au fournil.
Sentir au toucher qu’une pâte est prête, comprendre pourquoi la lame accroche : c’est le travail d’un stage, les mains dans la pâte.
