Stage · Moulin Bourgeois, Verdelot (77)
Pains et viennoiseries 100 % levain
par personne
Pas de prise en charge par un OPCO, le CPF ou France Travail.
Prochaine date5 au 7 mai 20272 places restantesProchaine date : 5 au 7 mai 2027 · 2 places restantes
Choisir une datePas de prise en charge par un OPCO, le CPF ou France Travail.
Le levain appliqué aux pâtes qui pardonnent le moins : brioche, panettone, pain de mie, croissants. On pétrit le premier jour, on cuit sur les deux suivants, et on décompose chaque recette de viennoiserie ensemble.
- Durée
- 3 jours · 22 h
- Groupe
- 12 personnes
- Niveau
- Bases acquises
- Au four
- 8 produits
Pour qui
Les deux formats sont ouverts à tous : professionnels, personnes en reconversion et amateurs passionnés.
Ce qui sort du four
Ce que vous fabriquez pendant la formation.
Viennoiseries 100 % levain
Brioche 100 % levain 
Croissants et pains au chocolat 
Pain de mie type shokupanplusieurs versions possibles : graines, complet, nature
- Panettonefruits, chocolat
- Brioche 100 % levain
- Croissants et pains au chocolat
- Pain de mie type shokupanplusieurs versions possibles : graines, complet, nature
- Panettonefruits, chocolat
Pains 100 % levain
Pains sur farine T80 fantaisietourte, pain long, travail en banneton, travail sur toile avec pochoirs et scarification artistique, fermentation lente 
Baguettes 100 % levain
- Petit épeautre en pousse lente
- Pain de seigle en direct
- Pains sur farine T80 fantaisietourte, pain long, travail en banneton, travail sur toile avec pochoirs et scarification artistique, fermentation lente
- Baguettes 100 % levain
- Petit épeautre en pousse lente
- Pain de seigle en direct
Le déroulé
Trois jours pour aller jusqu’au bout des pâtes levées deux fois : panettone, pain de mie type shokupan, croissants et brioche feuilletée. On pétrit les premières pâtes le premier jour, on cuit et on pétrit les secondes le deuxième, et le troisième jour, on cuit ce qui reste en pousse lente et on décompose chaque recette de viennoiserie.
Les pains 100 % levain du stage Pains 100 % levain restent au programme, en fermentation directe ou en pousse lente.
0113 h à 19 h
Théorie et premières pâtes
- Formation théorique : fonctionnement du levain, fermentation, hydratation, organisation du travail
- Pétrissage des pâtes en pousse lente
- Pétrissage de la brioche
- Pétrissage des premières pâtes pour le panettone, le pain de mie, la brioche feuilletée
- Préparation des levains pour le lendemain
028 h à 16 h
Cuissons et deuxièmes pâtes
- Pétrissage et cuisson des pains en direct
- Deuxième pétrissage : panettone, pain de mie, brioche feuilletée
- Techniques de façonnage
- Lamage et utilisation des pochoirs
- Cuisson des pains en pousse lente réalisés la veille
- Fabrication de pains en fermentation directe
- Cuisson des pains de mie
- Panettone : cuisson le jour même et en pousse lente
038 h à 16 h
Pousse lente et décomposition
- Cuisson d’une partie des pains effectués sur deux jours
- Cuisson des panettones et brioches feuilletées en pousse lente
- Décomposition des recettes de viennoiseries au levain
Trois jours parce que le panettone en pousse lente ne se règle pas en deux.
Compris dans le prix
- Le carnet de recettes 100 % levain
- Les feuilles de calcul Excel
- La pizza 100 % levain, en repas partagé
- Petite surprise selon les stages : focaccia garnie salée, ciabatta ou autre, selon les nouveautés du moment.
À apporter
- Tenue professionnelle obligatoire, avec au minimum des chaussures de sécurité.
- Tenue professionnelle complète recommandée si vous en possédez une.
- Un carnet et un stylo pour vos notes.
Le lieu
Moulin Bourgeois, Verdelot (77)
rue du Moulin, 77510 Verdelot
Logement : des gîtes au Moulin Bourgeois, sur place, à réserver et à régler directement auprès du Moulin.
Voir la carteIls se sont formés au fournil.
Environ 400 personnes formées en deux ans.
Avis laissés sur notre fiche Google, sélectionnés par nous et non vérifiés. Voir la fiche
Adrien D. septembre 2025 · Avis Google « Allez y les yeux fermés c'est la formation la plus rentable que j'ai faite ! Tristan est tres passionné fun et abordable donc foncer 😜 »
Ambrose E. novembre 2025 · Avis Google « Tristan est un professionnel exceptionnel. J'ai pris une formation sur pain 100% levain, et entre 2 jours j'ai appris tellement beaucoup. […] Vraiment une experience au top! »
Mounia mars 2025 · Avis Google « Un immense merci à Tristan pour cette formation 100 % levain qui a été une vraie révélation pour moi ! Grâce à lui, j'ai énormément progressé dans mes planifications, notamment sur le petit épeautre qui est aujourd'hui devenu mon best-seller. »
- 1 sur 3
Adrien D. septembre 2025 · Avis Google « Allez y les yeux fermés c'est la formation la plus rentable que j'ai faite ! Tristan est tres passionné fun et abordable donc foncer 😜 »
- 2 sur 3
Ambrose E. novembre 2025 · Avis Google « Tristan est un professionnel exceptionnel. J'ai pris une formation sur pain 100% levain, et entre 2 jours j'ai appris tellement beaucoup. […] Vraiment une experience au top! »
- 3 sur 3
Mounia mars 2025 · Avis Google « Un immense merci à Tristan pour cette formation 100 % levain qui a été une vraie révélation pour moi ! Grâce à lui, j'ai énormément progressé dans mes planifications, notamment sur le petit épeautre qui est aujourd'hui devenu mon best-seller. »
Les dates
12 au 14 novembre
En cours
5 au 7 mai 2027
2 places restantes
Acompte de 30 % à la réservation, solde un mois avant.
10 au 12 novembre 2027
5 places restantes
Acompte de 30 % à la réservation, solde un mois avant.
Une date qui ne tombe jamais bien ? Parlons-en : au-delà de quatre inscrits, j’ouvre une date.
- Annulation remboursée jusqu’à deux mois avant le stage
- Paiement entier à la réservation, par carte, Apple Pay ou Google Pay
- Facture au nom de votre entreprise
- Stage en français
Une question sur ce stage ? Un échange de 15 min avec moi
Une question, une date, un projet
Le levain, c’est de la patience.On commence quand vous voulez.