D’amour et de levain

Je suis tombé amoureux de ce métier assez jeune, à l’âge de 10 ans, notamment parce que mon père était directeur commercial pour une marque de farine. J’ai rapidement été attiré par cet univers et, quelques années plus tard, j’en ai fait mon métier.

Pendant une bonne douzaine d’années, j’ai travaillé dans différentes entreprises autour de Paris. C’est là que j’ai fait mes armes, que j’ai passé mon CAP puis mon brevet professionnel, et que j’ai appris toutes les bases du métier.

Mais au fil des années, quelque chose a changé. Je me suis rendu compte que je n’étais plus passionné comme au début : j’avais parfois l’impression de travailler de manière machinale, presque robotique, avec les mêmes gestes et les mêmes journées.

Après douze années dans le métier, j’avais besoin de retrouver ce qui m’avait donné envie de devenir boulanger au départ.

Et puis j’ai rencontré Thierry Delabre.

Thierry était un véritable pionnier dans le monde du levain. Mais surtout, c’était quelqu’un de passionné, de curieux, qui cherchait à comprendre chaque détail, chaque réaction, chaque petit élément qui pouvait faire évoluer un pain.

Cette rencontre a été un véritable déclic pour moi. J’ai commencé à voir la boulangerie autrement. J’ai compris qu’il y avait encore énormément de choses à apprendre et à explorer dans ce métier que je pensais pourtant bien connaître.

J’ai donc décidé de quitter l’entreprise dans laquelle je travaillais à l’époque, une très belle maison en région parisienne.

Incapable de rester sans rien faire, j’ai travaillé deux mois dans les espaces verts, le temps de prendre du recul et de réfléchir à la suite de ma carrière.

J’avais besoin de voir autre chose, de découvrir, d’expérimenter et surtout de retrouver cette passion que j’avais un peu perdue.

C’est à ce moment-là que j’ai eu la chance de rencontrer Paul, le directeur de la Maison Savary, une belle entreprise connue notamment pour ses flans authentiques.

Paul m’a proposé quelque chose d’assez exceptionnel : créer un laboratoire de boulangerie de A à Z. Il fallait imaginer la gamme, mettre en place la production et développer les pains avec un objectif précis : proposer nos produits aux hôtels, aux restaurants et également sur les marchés.

Et c’est véritablement à ce moment-là que je suis redevenu passionné.

Je me suis retrouvé comme un petit scientifique dans son laboratoire, à faire des centaines, puis des milliers de tests sur les produits 100 % levain.

Et au début, je peux vous le dire : j’ai fait beaucoup de pains catastrophiques ! Des pains plats, trop acides, qui ne se développaient pas comme je le voulais… Mais chaque échec m’a permis de comprendre quelque chose.

J’ai commencé à m’intéresser au pH, à la fermentation, aux bactéries, aux levures, aux températures, à l’hydratation… Bref, à tous ces petits paramètres qui permettent de comprendre réellement ce qui se passe dans une pâte.

Petit à petit, j’ai réussi à construire une méthode et à obtenir des produits 100 % levain qui étaient à la fois qualitatifs et reproductibles.

En parallèle, le projet a commencé à prendre de l’ampleur. Nous avons agrandi le laboratoire, constitué une équipe de huit boulangers et surtout, nous avons cherché à relever un vrai défi : réussir à mécaniser et à produire du pain 100 % levain à grande échelle, sans perdre la qualité du produit.

Aujourd’hui, l’équipe produit environ 3 000 pains par jour. De mon côté, je ne fais plus partie de cette équipe au quotidien, parce que je suis devenu formateur à 100 %.

Et finalement, je suis arrivé à la formation un peu par hasard. Un jour, ma copine m’a créé un compte Instagram pendant que je dormais dans le train !

J’ai commencé à publier quelques contenus pour expliquer ce que je faisais : mes pains, mes essais, le pH, la fermentation, mes découvertes… Je partageais simplement ce que j’étais en train d’apprendre.

Et puis un jour, un monsieur, qui était ingénieur aéronautique, m’a contacté. Il m’a proposé 50 euros pour venir chez lui faire du pain et surtout lui expliquer comment je travaillais. J’ai accepté.

Et finalement, je me suis rendu compte que ce que j’aimais peut-être autant que faire du pain, c’était transmettre ce que j’avais appris.

J’ai donc fait un petit post sur Instagram pour demander si certaines personnes seraient intéressées par des formations autour du 100 % levain. Et ça a complètement dépassé ce que j’imaginais.

Les demandes ont commencé à arriver, puis les premières formations, puis les entreprises… Et petit à petit, la formation est devenue mon métier à part entière.

Aujourd’hui, je forme des entreprises de toutes tailles : de grandes structures comme de petites boulangeries artisanales. J’organise également des formations en groupe, avec une quinzaine de participants, et j’interviens directement dans les entreprises pour les accompagner dans leurs projets.

Les formations sur devis →

Et finalement, quand je regarde mon parcours, je trouve ça assez amusant. Je suis devenu boulanger parce que j’aimais faire du pain. J’ai failli perdre cette passion après plusieurs années dans le métier. Et c’est finalement en cherchant à comprendre le pain différemment que je l’ai retrouvée.

Les stages au fournil →

Aujourd’hui, ce qui me plaît le plus, c’est de continuer à chercher, à expérimenter, à comprendre… mais surtout de pouvoir transmettre tout ça à d’autres boulangers.